Не зря считается, что приготовление еды – это настоящее искусство, и приобщиться к нему можно, попробовав авторский гастрономический шедевр от кулинарного профессионала. Теперь возможность почувствовать себя настоящими гурманами есть и у жителей Пятигорска: шеф-повар семейного кафе «Печорин» виртуозно сочетает классические традиции кухонь народов мира и современный шик, создавая удивительно вкусные и красивые блюда.
«Печорин» — заведение с почти двадцатилетней историей и душевным подходом к каждому гостю. Здесь, в атмосфере великолепного XIX века, кажется — вот-вот откроется дверь, и в зал войдет сам Михаил Юрьевич Лермонтов. Здесь так уютно и вкусно, что равнодушной не смогла остаться даже команда придирчивого «Ревизорро»: «Печорин» прошел все проверки и испытания и стал обладателем статусной наклейки о том, что даже эти столичные эксперты рекомендуют наше пятигорское кафе.
Постоянные посетители, знающие толк в хорошей кухне, специально приходят попробовать блюда от шеф-повара «Печорина» Ваге.
О его мастерстве ходят настоящие легенды. Журнал Pro решил выведать секрет такого успеха, и теперь мы делимся с вами одним из фирменных рецептов «от шефа». А пока готовится блюдо, познакомимся с Ваге поближе.
— Чем Вас привлекла работа в «Печорине»?
— Тем, что здесь нет места рутине. Кухня развивается постоянно, каждые три-четыре месяца обновляется меню. Но при этом здесь придерживаются традиций, в том числе и традиций качества.
— В «Печорине» готовят из местных продуктов?
— По возможности, да. Потому что мы должны быть уверены в их качестве, в том, что они не обрабатывались для сохранности всякой химией. Десерты тоже готовим исключительно сами, ничего покупного! Мы отвечаем за каждое предлагаемое нами блюдо.
— А что мы будем готовить сегодня?
— Я назвал этот теплый салат «Коста-Брава». Почему он так называется? Потому что побережье Средиземного моря в Испании знаменито как раз теми морепродуктами и овощами, которые будут сегодня в нашем салате. На первый взгляд, его рецепт довольно прост, но есть нюансы, которые делают вкус блюда особенным.
— Итак, с чего начнем?
— Сначала нарежем кольцами баклажан и кабачок. А небольшие красный и желтый болгарские перцы – крупными дольками. Именно цветовое сочетание перцев придает салату особенно аппетитный вид. Минут 10 маринуем овощи в смеси черного и красного перцев, орегано и соевого соуса с добавлением оливкового масла.
А дальше готовим наши овощи на гриле не больше пяти минут — до полуготовности. Для некоторых это непривычно. Но в европейской кухне пережаривать овощи «до потери вкуса» считается практически дурным тоном. Нужно, чтобы люди понимали, что ингредиенты в блюде свежайшие, самого высокого качества. А это можно показать только таким способом – легкой пассеровкой. И, конечно, в этом случае овощи сохраняют больше полезных веществ и свой неповторимый вкус. Небольшой секрет: если переворачивать овощи на решетке гриля под углом в 45 градусов, на их поверхности получается красивый рисунок.
— Выглядит аппетитно! А что будем делать с морепродуктами?
— Подготовленные морепродукты мы обжариваем на сковороде в ароматном оливковом масле. При этом важно не переусердствовать со степенью «прожарки»! Теперь мы кладем в разогретое, напитанное ароматами масло сначала маленьких осьминогов, через пару минут – мидии, после – сырые креветки и кольца кальмара.
И уже практически в самом конце – морские гребешки. На весь процесс жарки уходит максимум минут 10 — морепродукты не любят долгой термической обработки. Теперь приготовим заправку для нашего салата.
— Чем будем заправлять?
— Возьмем немного соуса терияки, нальем прямо в сковороду, туда же добавим чуть-чуть воды и рыбного соуса, который готовится на основе рыбы и ананаса и отлично подчеркивает вкус морепродуктов. Теперь щепотка перца… И свежие помидоры черри, чтобы они тоже стали теплыми.
— Начинаем собирать салат?
— Совершенно верно. На тарелку кладется лист нори, который обычно используют для приготовления роллов. На него красиво выкладываем овощи. В середину — горка из рукколы, на которую сверху выкладываем наши морепродукты, помидоры черри и украшаем створками мидий. Поливаем получившуюся красоту соусом со сковороды. Салат подается к столу сразу же. Давайте скорее пробовать!
— Ваге, это божественно вкусно!
— Я очень рад, что вам понравилось и надеюсь, что читатели тоже оценят салат по достоинству. А так же много других вкусных блюд, которые ждут вас в «Печорине». Приятного аппетита!
Рецепт
от шеф-повара кафе «Печорин»
На одну порцию теплого салата
«Коста Брава» Вам потребуется:
баклажан – 80 г;
кабачок – 80 г;
сладкий болгарский перец желтого и красного цвета — 70 г;
помидоры черри – 50 г;
руккола — 30 г;
кальмары — 50 г;
тигровые креветки – 50 г;
морской гребешок – 40 г;
мидии – 40 г;
оливковое масло – 20 г.
Специи и соусы:
чеснок — 4 г;
соевый соус — 20 г;
терияки — 30 г;
рыбный соус – 30г;
перец черный, красный, чили по вкусу.